O mercado de queijo é cada vez mais competitivo mas oferecendo produtos artesanais, saudáveis e muito saborosos é uma alternativa para expandir ganhos
A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) por meio dos setores Tabuleiros Costeiros e Gado de Leite produziu um vídeo com passo a passo sobre como produzir queijo coalho e ricota artesanalmente, com maior qualidade e como alternativa para quem busca expandir suas produções e lucros.
De acordo com Marcio Roberto Silva, pesquisador da Embrapa Gado de Leite na área de epidemiologia aplicada ao controle de zoonoses e segurança do alimento, a padronização do processo de produção desses queijos é de extrema importância, principalmente para o queijo coalho, que precisa de cuidados extras por ser feito a partir do leite cru.
Segundo Karina Neoob, pesquisadora da Embrapa Tabuleiros Costeiros, que coordenou tecnicamente a realização do vídeo, o intuito é auxiliar o produtor de queijo a conquistar o consumidor, em um mercado cada vez mais competitivo, oferecendo alimento artesanal saudável e muito saboroso, como também colaborar com a família, ao incentivar a produção do queijo coalho e ricota, deliciosos e de qualidade feitos em casa.
Itens necessários
Prensa de aço inox
Luvas descartáveis
Máscara descartáveis
Avental ou jaleco
Touca
Forma de plástico atóxico
Dessorador (tecido malha fina)
Cuba de aço inox
Lira horizontal de aço inox
Lira vertical de aço inox
Panela de alumínio
Caneca plástica de um litro com escala de medição
Escumadeira de aço inox
Peneira de plástico
Termômetro quente/frio (até 150 °C)
Coalho líquido ou em pó
Água sanitária, detergente neutro e sabão
Para produzir queijo com qualidade, é necessário que o leite seja de boa qualidade. O leite deve vir de rebanho livre de tuberculose e brucelose. A ordenha do leite deve ser realizada com higiene e controle de mastite, quanto maior for o controle sanitário, a chance de contaminação por micróbios é menor, com isso, além de aumentar a qualidade do produto, ele também acaba tendo uma maior vida útil.
Queijo coalho
Higiene: o controle sanitário é a principal parte do processo, portanto, lave bem as mãos com água e sabão, em seguida, mergulhe as mãos em uma solução desinfetante (150 ml de de água sanitária em 10 litros de água), que também servirá para desinfetar os equipamentos. Coloque luvas descartáveis e máscara descartável, vista um avental ou jaleco e use uma touca, após estar devidamente equipado, faça a higienização dos equipamentos. Lave todos os utensílios com detergente, enxágue e deixe por 30 minutos em contato com a solução desinfetante;
Impurezas do leite: coe o leite para eliminar as impurezas;
Aquecimento: aqueça o leita a 35 °C, se o leite vier direto da vaca, pode ainda estar nesta temperatura;
Coagulação: despeje o leite aquecido na cuba, adicione e o coalho e mexa toda a solução com a escumadeira em formato de 8, distribuindo bem toda a mistura. Cubra com um pano e deixe descansar por volta de 1 hora, até a coagulação se completar. Após isso, faça um corte superficial na massa com uma faca inox, se estiver soltando soro, então está no ponto de corte;
Corte da coalhada: corte a coalhada usando as liras, tanto no sentido horizontal como no vertical;
Cozimento da massa: retire metade do soro e aqueça a 85 °C, após esse processo, reinsira o soro na massa, que fará o cozimento da massa, em seguida, retire o excesso de soro e o reserve para produzir a ricota. Deixe na cuba somente a coalhada para fazer a salga, que deve ficar com textura homogênea;
Salga: dissolva 145 gramas de sal ou 5 colheres de sopa para cada 10 litros de leite, mexa com cuidado toda a massa para a coalhada absorver o sal de forma homogênea;
Prensar: encaixe os dessoradores nas formas e os preencha com a massa da coalhada. Coloque as formas na prensa e vá prensando o queijo, ajustando aos poucos. Após 4 horas, retire as formas da prensa, vire os queijos e prense novamente com cuidado. No dia seguinte, os queijos devem ser retirados da prensa.
Com 8 a 10 litros de leite, você produz 1 quilo de queijo coalho.
Ricota
Aqueça o soro que restou do processamento do queijo antes da salga a uma temperatura de 85 °C. Insira o vinagra branco de álcool com uma proporção de 100 mililitros para cada 10 litros de soro.
Ferva a solução sem tampar a panela e desligue o forno assim que começar a ferver.
Após isso, retire a massa da ricota com uma escumadeira, preencha as formas e adicione sal e azeite (opcional). Misture bem e leve a geladeira.
Nova Legislação
É importante que os produtores se atentem para à nova legislação aprovada em 2019, que dispõe sobre a fiscalização na produção de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal.
Além de fiscalizar, o decreto nº 9.918, de 18 de julho de 2019, legisla sobre o selo Arte, onde os serviços municipais e estaduais de fiscalização devem verificar os requisitos de boas práticas de fabricação e emitir o selo.
“Vale a pena para o produtor formalizar e obter o selo Arte, que atesta a qualidade do produto e diferencia-o no mercado. Com o decreto, os estados estão autorizados a conceder o selo Arte, que é uma garantia de higiene e qualidade”, aconselha Rodrigo Lopes de Almeida, auditor fiscal e coordenador de produção artesanal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Mercado
De acordo com a pesquisadora Karina Neoob, o produtor de queijo que quer se manter competitivo no mercado atual, precisa garantir que além de produzir um produto saboroso e nutritivo, seja também seguro ao consumidor.
“Essas características são importantíssimas para conquistar o consumidor que, muitas vezes, elege um único fornecedor de queijo coalho artesanal, pois faz questão de oferecer à sua família alimento saudável”, complementa.
A agricultura familiar responde por aproximadamente, 64% do leite de vacas produzido, segundo dados do Censo Agropecuário de 2017.
Texto Dulce Maria Rodriguez com informação da Assessoria
Fotos: Reprodução
Vídeo: Embrapa
