Nosso entrevistado é o Alexander Peradin Moreira de Estrela no Rio Grande do Sul, químico e farmacêutico-Bioquímico, com Pós-graduação em Alimentos pela USP e tecnólogo em cervejaria.
Conte-nos um pouco sobre você?
…”Nasci em São Paulo, capital, fiz curso técnico em Química e depois Farmácia. Trabalhei na cervejaria e fui transferido para a Antarctica Polar, em Estrela-RS.
Trabalhei alguns anos na Biotecnologia Aplicada, onde desenvolvi o método para encapsulamento de microrganismos. Depois, retornei a Estrela onde resido até hoje. Trabalho desde o ano de 2000 como professor em cursos técnicos (Alimentos, Química, Cervejaria), hoje na Universidade regional e sou responsável pela Pesquisa e Desenvolvimento em várias empresas de Alimentos para bebidas.”…
Em que momento da sua vida escolheu ser farmacêutico?
…”Quando fazia curso técnico em Química, pesquisei as possibilidades e verifiquei na USP onde havia graduação em Farmácia-Bioquímica com especialização em Alimentos. Isso abriu a visão para esta área.”…
Qual a tua experiência com a fabricação de cervejas?
…”Iniciei o trabalho com cervejaria em 1987, na antiga Antarctica da Mooca, em São Paulo. Comecei justamente no Laboratório Biológico, responsável pelo controle microbiológico da fábrica, e também pela multiplicação das cêpas puras de leveduras para uso em todo o Grupo Antarctica, na época. Após me formar na faculdade, fui enviado para o curso de cervejaria (Vassouras), e permaneci trabalhando em todos os setores da Cervejaria. Após isto, em 1998, fui trabalhar com Biotecnologia Aplicada.”…
Você patenteou um equipamento que usa um processo único no mundo, para fazer cerveja em 24 horas. Como funciona e quais as vantagens?
…”Na verdade, a patente (já tenho a carta-patente oficial pelo INPI, engloba o equipamento, o processo, e o encapsulamento das leveduras. Durante muitos anos, estudei processos antigos, abandonados, de produção contínua de cervejas, usando biorreatores. Na produção contínua, produz-se continuamente o mosto, fermenta-se continuamente, e continuamente sai cerveja pronta. Ocorre que, por uma série de motivos, as cervejarias não adotaram este processo. Continuaram com seu processo descontínuo, em bateladas, onde lotes de mosto são produzidos e fermentados de forma convencional, lenta. Isso levou às grandes cervejarias, com grande número de tanques, de capacidades imensas. Em média levam 15 a 21 dias para total fermentação.
O que fiz, e que ainda não havia sido patenteado, foi juntar as vantagens do uso de biorreatores usados na fermentação contínua, à prática usual de produção em batelada. Com isso, obtive a Batelada Acelerada, que denominei “ Flash Fermentação”, onde, conforme o tipo de cerveja, cepa de levedura e temperatura, podemos obter fermentações completas entre 24 e 72 horas.
Vou citar algumas das vantagens do processo Flash de Fermentação Acelerada:
– Redução de espaço físico, efluentes e produtos químicos
– Aumentar o giro de capital e a lucratividade
– Manutenção dos aromas do lúpulo e da qualidade da cerveja
– Minimizar a possibilidade de contaminações no processo
– Proteger a levedura no transporte, armazenamento e durante o processo
– Maior reaproveitamento da levedura em até 10 vezes
– Permitir grande flexibilização no processo
– Permitir a produção de todos os tipos de cervejas obtidas hoje pelo processamento tradicional e a criação de tipos de cervejas inteiramente novos
– Permitir 100% de automação “…
Qual o espaço mínimo para instalar o equipamento para produzir cerveja?
…”Podem-se produzir biorreatores de qualquer tamanho. O menor sistema que temos produz apenas 40 litros de cerveja, e ocupa cerca de um metro quadrado. Porém nosso foco atual são microcervejarias de maior porte, que desejam ampliar sua capacidade de produção, mas não dispõe de área suficiente para instalar mais tanques.”…
Quais bebidas podem ser fabricadas em um único equipamento?
…”Quaisquer bebidas fermentadas. Todo e qualquer tipo de cerveja, hidromel, sidra (de maçã), etc.”…
Quais tipos de cerveja você fabrica?
…”A FlashBiotech não possui cervejaria própria, mas a maior parte de nossos clientes produz primeiramente cervejas do tipo Pilsen ou American Lager, e em menor número IPAs, Red Ales e cervejas escuras, como Stout, Bock e outras.”…
Você já tem boa venda do seu equipamento?
…”Já temos vários clientes, e não fornecemos apenas o equipamento, mas também as leveduras encapsuladas e a tecnologia para as cervejarias.”…
Conte um pouco sobre a parceria com a Embrapa Floresta de Colombo do Paraná, coma produção de cerveja feita com erva-mate e com pinhão?
…”Já fizemos alguns lotes de amostras para testar a tecnologia, e sim, funciona substituir parte do malte por pinhão, assim como parte do lúpulo por erva-mate. Embora estejamos usando Flash Fermentação para fermentar, a tecnologia para uso destes insumos está em fase anterior do processo cervejeiro, ou seja, na brassagem e fervura, realizadas de forma convencional. Infelizmente, ainda não conseguimos acertar com a Embrapa a ministração de um pequeno curso presencial a respeito. Algum dia será realizado.”…
Como se sente em passar seus conhecimentos para os jovens estudantes?
…”Sinto como uma missão. Hoje, após mais de 20 anos dando aulas técnicas, mais de 500 estudantes se tornaram profissionais atuando no mercado de trabalho e contribuindo na sociedade. A sensação é de que quando isso ocorre, um pouco de nós evolui junto com cada um deles, e dá sentido à nossa jornada nesta vida!”…
Escritora
1 thought on “Nossa entrevista hoje é com Alexander Moreira de Estrela – RS, químico e farmacêutico-Bioquímico, onde através de suas pesquisas obteve o Flash Fermentação, na qual conforme o tipo de cerveja pode obter fermentações completas entre 24 a 72 horas”
Fernando Luis Barcellos Mallmann
(junho 29, 2023 - 6:13 am)Cerveja em 24 horas! É impressionante! Mais um brasileiro que precisa ser valorizado.