Fale das características da carne ovina, sobre o ponto de vista protéico. A diferença das carnes dos animais criados a campo e os confinados e quais as orientações que recomenda para uma alimentação sadia para que os animais desenvolvam uma carcaça sólida, e com qualidade protéica das carnes?
…”As características da carne ovina serve para todas as espécies de ruminantes, elas variam muito em função do ambiente onde foram criados os ovinos, pois é importante saber como esse animal foi produzido. A porção que mais varia na carne é o teor de gordura, se formos pensar em macronutrientes e teor de proteína.
A proteína é um componente que se mantém instável na carne, ela gira entre 17 e 19 % , o que vai valer realmente são as gorduras que nos ovinos vai variar entre a idade do animal e de como ele foi alimentado durante a sua vida.
Por exemplo: nós como pesquisadores utilizamos uma metodologia científica universal para avaliar a carne. Um músculo sem a gordura subcutânea nos ovinos da idade de cordeiro (dente de leite) esse teor de gordura gira em torno de 3,28 %, ao passo que animais com 2 dentes, borregos, já teriam 5% de gordura e os com 4 dentes que são mais adultos 8,16% de gordura, então é muito variável na função da idade que o animal vai ganhando peso. Isso também gira em torno do que os ovinos comem, esses dados são de animais de pastagens, exclusivamente.
Se nós tivéssemos uma suplementação, uma alimentação de ovinos confinados, esse teor de gordura vai aumentar, porque quando entra uma dieta mais concentrada tem maior aporte energético e vai ter mais gordura nessa carne e essa gordura que se forma é variável.
Muitas vezes as pessoas olham o rótulo do alimento e vê aquele teor de macronutriente, quanto seria a gordura ou proteínas, só que isso nos diz um pouco da qualidade do alimento. Um exemplo é quando a pessoa toma uma cápsula de ômega 3 ou 6, são ácidos graxos, tipos de gorduras, que também são formadas nas carnes ovina, bovina e bubalina, e dependendo da espécie ela é gerada em maior ou menos qualidade, em função com o que o animal come.
Quanto mais verde o pasto que o ruminante come, teremos mais gorduras benéficas para a nossa saúde. Se o animal for alimentado conforme a dieta mais energética, confinado, vai produzir mais essa relação entre ômega 3 ou 6, se modifica ao produzir uma gordura não tão benéfica para a saúde.
O ovino em especial já tem um perfil mais poli-insaturado, melhor para a nossa saúde, então ela é uma gordura mais delicada.”…
Quais as orientações que você recomenda para uma alimentação sadia para que os animais desenvolvam uma carcaça sólida e com qualidade protéica das carnes?
…”Como os ovinos são ruminantes precisam ter uma dieta com base em forragens para poder fazer a ruminação, uma questão de bem estar, é claro, que quando a gente fala que o animal é interessante comer pasto, tanto para a saúde do animal como a do humano que vai comer essa carne, claro que não podemos deixar o animal no pasto sem ter uma dieta apropriada.
Em geral as carcaças ovinas, apresentam um bom acabamento de gordura. Caso o animal apresente uma boa alimentação, mesmo um cordeiro pode ter um acabamento de gordura três, se assim o produtor focar. Eu não focaria em qualidade protéica de carne, focaria mais na qualidade de gordura.”…
…”A carne ovina hoje em dia funciona basicamente na produção de carne, aqui no Rio Grande do Sul até os anos 80 e 90, nós tínhamos o ciclo da lã, nessa época os animais que iam para o abate, eram ovinos que não produziam mais lã, no entanto eram animais mais velhos. Isso gerou por parte do público urbano, onde as pessoas não gostavam e não consumiam a carne ovina naquela época, porque tinha um sabor muito intenso, com cheiro forte e muita gordura na carne, isso fez com que as pessoas, tirando o público rural, não consumiam carne ovina. Hoje em dia há o aumento na demanda desse produto.”…
…”A ovinocultura é feita com a produção de carne, e as carnes são de animais jovens, os cordeiros. Uma carne totalmente diferenciada daquela carne que era fornecida no passado não tão distante. Ainda hoje em dia existem pessoas que têm resistência de provar a carne ovina porque teve uma experiência sensorial não agradável no seu passado, e grande parte desse público são mulheres.
Segundo nossos estudos, aproximadamente 12 % da população brasileira nunca consumiu carne ovina, um dos principais motivos para isso é a questão da falta de oferta e disponibilidade nos pontos de vendas.”…
…”Hoje temos uma alta demanda da carne ovina no país, ela é mantida também com a carne vinda do Uruguai, porque existe uma grande informalidade na produção de carne no nosso país. Um dado um pouco antigo da Secretaria de Agricultura, contava que somente 15% dos nossos animais eram abatidos de forma formal.
Eu digo isso porque é importante levarmos essas informações para tentar fomentar a formalidade da cadeia produtiva. Que esses animais sejam abatidos em frigoríficos, que tenha um sistema de produção, que seja todo ele fiscalizado e regulamentado, para que as pessoas não tenham experiências ruins ao consumir a carne ovina. Falo sobre a importância da idade do animal porque esse nosso estudo com consumidores, onde as pessoas não sabem reconhecer e nem a diferença entre a idade dos ovinos.”…
Escritora
