As Charqueadas e o charque fazem parte da construção do RS e da tradição gaúcha
No Brasil, o início da produção de charque, foi no nordeste, cuja ocupação do seu interior, no fim do século XVII, depois da Guerra dos Bárbaros, se intensificou com a implantação das estâncias de gado. Servia para a alimentação dos escravos que trabalhavam no ciclo da cana-de-açúcar. O Rio Grande do Sul já tinha um enorme rebanho, passando a liderar a produção de carne no Brasil.
Em 1.780, na cidade de Pelotas, foi construída a 1ª charqueada de que se tem registro, por José Pinto Martins, depois surgiram várias charqueadas no RS.
O charque diferente da carne de sol é produzido em larga escala e geralmente transportado por longas distâncias e consumido longe do seu local de fabricação. Não precisa de refrigeração, é quase completamente desidratado por sua forte salga, tem um odor e gosto fortes típicos, e necessita longo tempo para dessalgar-se.
PREPARAÇÃO DO CHARQUE
A carne bovina ou ovina é desossada, cortada em grandes pedaços delgados (mantas), salgada (coberta até 2 cm de sal), empilhada e exposta em galpões ventilados. As mantas são constantemente mudadas de posição para facilitar a desidratação. Após a desidratação da carne, ela é rapidamente lavada para a retirada do excesso de sal, e a seguir secada em gaiolas expostas ao sol, para ser comercializada. Atualmente o charque é feito de vitela, cortes menos nobres, acém ou músculo.
O charque é usado em pratos típicos gaúchos, como o arroz-de-carreteiro, charque desfiado, escondidinho de charque, charque com macarrão, no feijão…Todo o gaúcho tradicionalista tem um pedaço de charque em sua geladeira.
As carreteadas foram o meio mais eficiente de povoação do RS, além de ter aberto muitos caminhos. Atravessando distâncias o carreteiro deixava sua família e sua querência. Levava seufiambre, contendo charque na mala de garupa. Era o alimento proteico mais adequado para vencer distâncias que não acabavam mais.
Durante longos anos no RS, o principal produto da sua economia era o charque.
RECEITA DE ARROZ-DE-CARRETEIRO
-1/2 quilo de charque picado
– 3 xícaras de arroz
– 4 colheres de banha ou óleo
– panela de ferro
– 1 maço de tempero verde picado
– 1 cebola picada
– 6 xícaras de água quente
Ferver o charque com um pouco de água para tirar o sal, depois lavar com água fria. Coloque a banha ou o óleo na panela de ferro e frite a cebola, depois frite o charque, acrescente o arroz e a água quente, tampar a panela. Depois de pronto coloque o tempero verde por cima do arroz-de-carreteiro.
Escritora
