Capacitação realizada durante a 48ª Expoagro aposta em técnicas de maturação, identidade regional e desenvolvimento de produtos autorais para ampliar as oportunidades de mercado das queijarias amazonenses
Transformar o leite em um produto de maior valor agregado, com identidade própria e potencial para alcançar novos mercados. Essa é uma das propostas da capacitação em queijos maturados realizada pelo Sistema FAEA/Senar Amazonas durante a 48ª Exposição Agropecuária do Amazonas (Expoagro), reunindo produtores e profissionais da área para aprofundar técnicas de maturação e desenvolvimento de novos produtos.
Ministrado pela especialista Iris Parizotto, o treinamento trabalha desde os princípios técnicos da maturação até a construção de queijos autorais, capazes de incorporar características da produção e dos ingredientes encontrados no próprio território.
Segundo a especialista, um dos objetivos é justamente estimular os participantes a avançarem além das receitas já conhecidas.
“O primeiro objetivo era despertar o interesse dos produtores. […] Eles já produzem várias receitas de queijos e agora podem desenvolver queijos autorais, para que tenham identidade, mantendo a cultura deles e incluindo produtos locais”, explicou Parizotto.
A proposta ganha relevância em uma cadeia na qual a transformação da matéria-prima pode representar uma mudança significativa na renda do produtor. Em vez de comercializar somente o leite ou um queijo fresco, a maturação permite desenvolver produtos diferenciados, com características próprias de textura, aroma e sabor.
Maturar é conduzir a transformação do queijo
Iris explica que produzir um queijo maturado não significa simplesmente armazená-lo por determinado período. A maturação exige acompanhamento e controle das condições necessárias para conduzir as transformações que ocorrem no produto.
“Qualquer queijo matura. Agora, saber maturar é o diferencial”, destacou.
Segundo a especialista, diferentes técnicas podem ser utilizadas durante esse processo, incluindo o desenvolvimento de cascas específicas e o controle das condições do ambiente onde o produto permanece.
O trabalho do maturador é acompanhar essa evolução e direcionar as características pretendidas para cada queijo.
“Ele vai se transformando e todas as sensações organolépticas — sabor, textura e aroma — vão mudando ao decorrer desse período”, explicou.
Temperatura, ventilação e tempo de maturação estão entre os fatores que precisam ser ajustados de acordo com cada tipo de produto. O resultado é um alimento que pode desenvolver características bastante diferentes daquelas encontradas no queijo recém-produzido.
Qualidade do leite amazonense chama atenção
Ao avaliar a matéria-prima encontrada no estado, Iris Parizotto destacou a qualidade do leite utilizado por produtores amazonenses.
“Nós temos aqui um dos melhores leites. Não é fácil produzir leite com boa qualidade. É muito empenho e dedicação com a alimentação e a água, e isso faz toda a diferença”, afirmou.
Para a especialista, partir de uma matéria-prima de qualidade facilita o desenvolvimento dos queijos maturados. Ela também avaliou que os produtores participantes já apresentam conhecimento e experiência na fabricação.
“Eles já fazem com excelência, já produzem de primeira linha. É só acertar agora os ponteiros, ou seja, acertar o tempo dessa maturação dentro de um ambiente específico para cada linha de queijo”, acrescentou.
O treinamento ministrado por Parizotto foi realizado em dois dias. Na primeira etapa, em 17 de agosto, a programação previu conteúdo teórico relacionado ao processo de produção. No dia 18, a capacitação avançou para uma etapa prática e analítica, com degustação e debate entre os participantes. O público foi formado por produtores e profissionais da área.
Agregar valor para aumentar renda
O presidente da FAEA, Muni Lourenço, destacou que a instituição vem acompanhando o crescimento da produção de queijos no Amazonas e oferecendo capacitação e assistência técnica aos produtores.
“Através do Senar, ao longo dos últimos anos, nós temos disponibilizado cursos de capacitação para esses produtores, assistência técnica de alta qualidade”, afirmou.
Nesta edição da Expoagro, segundo Lourenço, a capacitação conduzida por Iris Parizotto reuniu representantes de 25 queijarias, com procura pelas vagas disponíveis.
“Estamos promovendo aqui na 48ª Expoagro uma nova turma desse curso, com a professora Iris Parizotto, para 25 novas queijarias que disputaram essas vagas e mostraram um grande interesse”, afirmou.
Para o dirigente, disseminar as técnicas de maturação tem uma finalidade econômica direta: possibilitar que as queijarias desenvolvam produtos de maior valor e ampliem a renda gerada no campo.
“É muito importante para, em última instância, agregar valor, melhorar a renda dessas famílias, dessas queijarias, e gerar emprego e renda no nosso interior do Estado”, completou.
Do leite a um produto de maior valor
Durante a entrevista, Iris Parizotto também chamou atenção para o potencial econômico da maturação. Um queijo que permanece durante dois ou três meses sob condições controladas demanda planejamento do produtor, já que parte da produção precisa ficar armazenada antes de gerar receita.
Em contrapartida, segundo a especialista, o processo permite que o produto alcance valor comercial superior ao de um queijo vendido fresco.
A transcrição da entrevista não permite identificar com segurança os valores exatos citados pela especialista, mas a avaliação de Parizotto é de que a diferença pode ser significativa para quem consegue organizar parte da produção para maturação.
A estratégia não significa abandonar os produtos frescos. A propriedade pode continuar comercializando parte da produção para manter o fluxo de caixa enquanto destina outra parcela à maturação e a mercados de maior valor agregado.
Ao unir qualidade da matéria-prima, conhecimento técnico e elementos próprios do território, a capacitação realizada durante a Expoagro aponta para uma possibilidade que ultrapassa a produção de um novo tipo de alimento: construir queijos com identidade amazonense e transformar conhecimento técnico em novas oportunidades de renda para quem produz leite no estado.
Texto: Beatriz Costa
Fotos: Wellington Mamud
